记者    马朝阳    新华社记者    张建新

    烹饪大师赵嘉祥与灶台和炒锅打了四十多年交道，没想到自己却吃下了最难以下咽的一顿饭，这位天津狗不理包子饮食集团公司的董事长兼总经理“吃”完数天仍然感到“消化不良”。

    那就是天津“狗不理”的拍卖。

    案上鱼    盘中菜

    2月 28日早上 9点，天津产权交易中心，令人瞩目的天津“狗不理”拍卖大会即将开始。

    赵嘉祥和几位部下早早就来到了交易中心，但他很明白自己今天的位置，他选了最后一排的一个角落坐下来，像以往一样面带微笑。偶尔有人过去跟他交谈两句，他简短地应付着，但礼貌中略有点心不在焉。

    因为在涌进来的买主中，有他见过的，有他听说过的，还有的既未谋面亦未听声，他说：“就像一个女人要嫁人了，你还不知道那人长得什么样。”

    拍卖开始了，赵嘉祥的目光集中在场中。 1500、 1600……拍卖师叫到 1720万元的时候，没有人加价了，拍卖师鼓励半天依然无人举牌，她只好叫了“ 1720万元第二次”。赵嘉祥不自觉直起了身子，“心突地一下提到了嗓子眼”。好在，又一手举起了牌子，赵嘉祥松了一口气。

    “我觉得自己的内分泌都紊乱了。”几天后赵嘉祥向记者回忆起当时的感觉，仍然难以平静。场内的价格一点一点在提高，赵嘉祥开始一趟一趟去卫生间。

    “ 1亿元！”拍卖师报出这个整数价格时，场内出现了掌声。赵嘉祥忍不住站了起来，向场内眺望。

    这时的竞争者只剩下两家，一个是来自浙江的同方投资股份有限责任公司，一个是来自天津的同仁堂股份有限公司。浙江同方之前同赵嘉祥有过接触，赵嘉祥也对这家企业做过一些调查；而同仁堂是拍卖前两天才报的名，赵嘉祥还没来得及跟对方的董事长张彦森见上一面。

    一家是外地的民营企业，一家是未曾谋面的本地人，谁将成为“狗不理”的新主人呢？

    “ 1亿零 600万，成交！”两个多小时的竞争之后，女拍卖师的槌终于落下，天津同仁堂最终胜出。

    赵嘉祥又开始微笑，但他说自己笑得很不是味儿。“当价格在往上涨的时候，有那么一瞬间觉得欣慰，这个老字号的价值大家还是比较认可，说明我们这几十年没有辱没它；所有的程序也都没问题，改制的步骤也都是对的，但我这心里就跟横了个东西似的，它怎么着也舒服不了。就像摆在案板上的鱼一样，由不得自己，那种场合你又不能不笑，唉……”

    赵嘉祥捂着自己的胸口，叹了口气，有点疲惫也有点无奈，“最后的价格应该说还可以，但要让我说心里话，‘狗不理’在我心里是无价之宝。可是国企的现状，我自己也最清楚。四十多年的感情，不是一两句就能说得清的……”

    群龙会燕

    1964年， 16岁的赵嘉祥成了“狗不理”的一名学徒。

    “那时候，年轻人都轻商，同学朋友有在服务行业工作的都不好意思对别人说，恨不得走路都绕着熟人走。但我不一样，我一进来就挺知足的。”

    赵嘉祥自幼家贫， 9岁时就因父亲生病而缀学，后来父亲早丧，他和母亲两人相依为命，艰难度日。所以当他有个机会自己能挣钱养活母亲的时候，他特别高兴，一进“狗不理”工作就特别卖力气，肯干、好学，这也为他以后的成长打下了良好基础。

    赵嘉祥在“狗不理”一呆就是 26年，这一段时间他就像一味老汤，经过杀生、洗净、加入调料，在锅里长时间地用文火炖。他从涮锅洗碗开始，数年练习刀工，先给师傅打下手，多年后才自己上手做菜。

    那时的“狗不理”可谓高高在上：不仅是个响当当的老字号，大家都想来这儿尝尝鲜，而且因为计划经济时期，“狗不理”有许多独享的“特权”：比如富强粉、小磨香油都是专供的，甚至“那时酱油厂专门为我们生产一种酱油，它不同于拌凉菜用的酱油，而是专门用于热炒，一种经过加热后香气越浓的酱油。什么都讲究。每天买包子的人都排大队，来晚了就吃不着。”赵嘉祥回忆起当时的情景，仍然颇为骄傲。

    在那个不慌不忙的年代，赵嘉祥不慌不忙地完成了自己从一个小学徒到烹饪大师的过程。他说自己碰上了一位好师傅，曾经为毛主席服务过的名厨由芝炳不仅菜做得好，而且很无私，他把自己的本领毫无保留地传给了最器重的徒弟赵嘉祥，聪明、好学、尊师的赵嘉祥在“狗不理”脱颖而出。 70年代他就在业内小有名气，到 80年代技术已经炉火纯青，他的“大翻勺”海底捞月技法，能将菜品从勺中抛出 1米高，再侧身将菜品收回勺中，而菜形不变；他的“拔丝黄菜”用鸡蛋摊成的皮，再经过油炸后个个起鼓儿，一度成了“狗不理”的看家菜；他创作的“群龙会燕”被国际烹饪大赛评委认定为“中国名菜”，这在当时是十分珍贵的荣誉；他研究的“八仙宴”、“豆腐宴”也屡获殊荣，他本人则成为“新派津菜”的创始人，获得了“国际烹饪大师”的称号，声名鹊起。他也逐步进入了“狗不理”的领导层，成了副总经理。

    这有点像他的成名菜“群龙会燕”，把虾煎火靠入味，把鲤鱼改刀成燕子形状，是一道名副其实的“功夫菜”。

    “狗不理”的“专供”到了 80年代逐渐失去了特权，改革开放的浪潮催生了餐饮业的繁荣，老国企的命运变了，赵嘉祥的命运也随之变了。

    珊瑚鱼

    80年代后期，由于餐饮业竞争开始加剧，企业开始分化。

“狗不理”所属的天津市和平区饮食服务公司有 110家餐饮企业，多年来一直是“利润混交，分灶吃饭”，即所有利润都交到服务公司，再视情况进行分配。

    当时同一公司的另一家企业——天津“全聚德”由于经营不善，连年亏损，服务公司 1989年就在内部招标，结果半个月没有人应标。服务公司就找“狗不理”，要求“狗不理”“龙头”带“龙尾”，背起“全聚德”这个包袱。叫谁去谁不去，最后这个重任落到了赵嘉祥的头上。

    “我们经理找我谈话，我当时的心情真有一种儿子要告别爹娘的感觉。我在狗不理土生土长啊， 26年没离开过啊。经理说，党委的决定是原则，下级只有服从上级。另外，你要不去就得我去了。”赵嘉祥多年来形成的“师傅如父”的观念，加上领导强调的原则，他只好硬着头皮替经理“跳这个火炕”。但他说：“我那时根本就不懂怎么独挑一摊儿，根本不懂什么叫管理。”

    赵嘉祥那会儿开展工作“靠的是朴素的感情。”他白天还在单位上灶炒菜，到了晚上就对员工进行家访。由于企业经营不好，员工经常不上班，赵嘉祥就挨门挨户去动员，承诺“只要你回来上班，我不会亏待每个人。”他的诚心赢得了人心，大家发了发牢骚，三三两两回来上班，企业渐渐有了人气。

    “全聚德”这个老字号的品牌效应加上赵嘉祥的努力，企业不到半年就扭亏为盈，半年后员工就能拿到奖金，一年后就是运转正常能够盈利的好企业了。赵嘉祥及时进行鼓励，组织员工到北京的野三坡去旅游，这对于“全聚德”的员工来说是破天荒的事儿。而赵嘉祥则在企业里看家，让大家觉得非常感动。

    赵嘉祥的情感投入产生了效果，“全聚德”进入了良性循环，员工收入稳定，资金也有了，情绪比较稳定。赵嘉祥也因此成了“管理有方”的人才。

     1991年，服务公司另一个老字号“登瀛楼”效益滑坡，面临亏损，公司决定让赵嘉祥到“登瀛楼”去“救火”。

    公司领导到“全聚德”宣布调令的那天，意想不到的一件事发生了。

    领导一迈进“全聚德”的大门，已经事先得知消息的全体员工在大厅里排成两排，像听到统一口令一样，齐刷刷地跪下了。有人说：“你们别把赵经理调走，我们这儿刚过上好日子，算我们大家伙儿的请求好不好？”

    领导一时不知如何是好，赶紧叫来了还在楼上办公的赵嘉祥。“我一看那个场景，惊呆了，我就觉得头发都竖起来了。”赵嘉祥赶紧把员工一个个扶起来，自己也热泪盈眶。

    他后来一直无数次地想起那个场面，他说，我只是做了自己应该做的事情，很简单的事，但是员工那种朴素的感情让我得到了无穷的回报。

    在“全聚德”的经历很像是赵嘉祥所做的一道名菜——“珊瑚鱼”，这是把普通的草鱼改刀成珊瑚状，用油炸后再浇汁，讲究的是“状如珊瑚、根根酥脆”。这道菜虽然用料普通，但讲究刀功，需十二分用心，才能保证每一根的完整。赵嘉祥在“全聚德”讲究的是对人的用心，结果员工也让他尝到了用心的美味。

    当然，员工的诚意没能改变事实，赵嘉祥还是很快来到了当时被称为“瞪眼楼”的“登瀛楼”。
1998年他被调任服务公司总经理，后又兼任“狗不理”的董事长、总经理，他的重心又回到了阔别十年的“老东家”。

    炒鱿鱼

    “狗不理”的情况与以前的两个店又不同。

    赵嘉祥说，“以前的店是亏损了，人心不行了，你想办法改变这些方面可能就有收获，但‘狗不理’一直比较稳定，可是要上一个新台阶并不容易。”

    赵嘉祥把自己十年来的管理经验带回到“老东家”，提出了“老字号不是保险号，保品牌不是万能牌”的经营理念，注重品牌战略，不断扩大全国连锁规模，开发了狗不理白酒、啤酒、矿泉水、月饼、元宵、年夜饭大礼包及速冻食品系列；同时推行科学管理，强素质、练内功，对员工进行各类培训等等。

    “狗不理”的业绩也开始不断上升，到 1999年、 2000年时经营状况一年上一个台阶， 2000年时年营业收入达到 3138万元，（仅为总店一个店，各地加盟店不计入内）为历史最好年。

    但就在扩张的过程中，“狗不理”却意想不到地背上了沉重的包袱。

    “狗不理”多年来的经营核心仍然是其位于山东路的总店。赵嘉祥说，“这些年我们有点钱就买周围两间民房，扩大经营，一直是比较小规模的。”这时，市政府认为“狗不理”规模还不够大，“与一个百年老字号不匹配”，于是支持“狗不理”在总店周围进行了大规模的平房改造，搬迁了 80多户居民。

     由于连年缴税较多，“狗不理”在支付完搬迁费后却没有能力再盖新楼了。这时，市里决定将另外一家破产的国企——东方饭店划转给“狗不理”，东方饭店营业面积大、位置也好，赵嘉祥欣然同意。

    不料，就此更大的包袱来了。赵嘉祥在对东方饭店进行勘察、施工的时候发现，这座设计年限为 40年的老楼已经 63岁高龄了，有关方面鉴定是一座危楼，而且原来设计为客房，现在改为餐饮后承载量大大增加，需要全面加固、修理。

    “在我们最干渴的时候，我们市长为我们抱来一个大西瓜，我高兴地切开一看，原来是个泡汤的瓜！”赵嘉祥这样描绘自己的感觉。

    这座楼让“狗不理”负债猛增，赵嘉祥解释道：“从银行贷款 2000万元、向兄弟企业借了 1000多万元、施工单位又给我们垫付了 1000多万元，这个楼使我们负债近 5000万元，加上原来搬迁用的 3000万元，这就是‘狗不理’的全部负债。”

    后来“狗不理”拍卖时，评估单位给出的总负债为 8049.63万元，而其总资产为 11746.41万元，净资产为 3696.78万元。

    背着包袱前进当然不轻松。不过，赵嘉祥还是尽自己的能力力保这一块百年老牌子，但他感到身心疲惫。

    有很多人向赵嘉祥反映过“狗不理”的服务质量，说这里还有过去计划经济的影子，软环境不如其他民营饭店搞得好。“我知道这个问题，可是我能怎么办呢？我们同自己比，现在比过去的机制要灵活多了，收入、资金上有所区别，但还是避免不了有一些大锅饭行为。”

    做遍了南北佳肴的赵嘉祥，在四十多年的国企生涯中，却没有做过一道“炒鱿鱼”，无论在哪个企业，他都没有开除过一名员工。他苦笑着说：“别说开除人了，我要是今天想降谁的职，保证明天就会有人打电话过来，说，还是以批评教育为主嘛；我想扣一个人的奖金，他肯定七找八找地找人来说，磨磨蹭蹭不让扣！”

    在这种有着“朴素感情”的氛围中，赵嘉祥自己也习惯了这样的气氛，连他自己都说，“有时看着这个也挺不易、那个也挺不易，想想也就算了。这里很多职工都是子承父业，家里有两代人在‘狗不理’工作过，那种感情是很复杂的。他们把大好的青春都给了企业，企业能有今天也有他们付出的汗水，我们常说，一次报到定一生，一次上岗干一生，一心一意跟党走，关键时刻党还是别撒手。”

    像很多国企的老总一样，赵嘉祥也工作在一个复杂的人事环境中，也遇到过写信、告状的属下，他幽默地说：“总有人是这样，需要你时甜言蜜语，稍有不满就闲言碎语，私欲得不到满足就胡言乱语”，他称国企老总是“有限的权力、无限的责任、微薄的收入、被告的席位”。

    不过，多年的相处还是在他们中间产生了一种复杂的感情。“他们形成了一种习惯，每天只要看见你在店里进进出出，就觉得踏实。”也正是这种感情，促使“狗不理”在转让时向竞拍企业提出了一个条件：接受和安置全部在册职工，保持经营团队的相对稳定。

    现在，拍卖声越来越远了，赵嘉祥和他的员工面临着一个脾气未知的新主人。

    赵嘉祥从来不为自己个人的前途担忧，多年来一直有企业高薪聘请他这个知名的烹饪大师都被他谢绝了，现在他仍然有很多这样的机会，而且他多年来带出的数十个徒弟中，不少人在全国各地都颇有成就，他们都表示希望自己的师傅能亲临指点。

    但赵嘉祥却一门心思还在“狗不理”，他甚至已经做出了一份详实的报告，就“狗不理”转制后如何发展提出了非常具体的规划。他说，我多年来一直在给我的职工讲道理，困难的时候，讲道理的人总不能自己先走吧？

    但是，要留下来显然也不会轻松。年近花甲的赵嘉祥有很多事也许得从头开始。（中证网）